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Gastronomia molecular e o uso do carvão vegetal

Voltar Por Ana Júlia Luz

Você já deve ter ouvido falar em Biologia molecular, vertente da biologia que investiga as interações entre os diversos sistemas celulares. Mas o que seria “Gastronomia molecular”? Simples! É um ramo da culinária que funde alimentos e ciência. Permitindo criar formas, texturas e consistência a partir da infusão de elementos físicos e químicos em ingredientes cotidianos. Um exemplo disso, é o uso do carvão vegetal.  

Estabelecimentos renomados têm acrescentado o ingrediente em seus pratos. Um dos destaques do Restaurante André, em Singapura, eleito um dos 50 melhores do mundo pela revista britânica Restaurant, é o prato de Camarão com purê de cenoura e massa de carvão vegetal.

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No El Cielo, da Colômbia, o Chef Juan Manuel Barrientos faz o sabor das batatas enegrecidas com carvão fundir-se ao coentro, alecrim e peixe grelhado. O Maní, de São Paulo, serve rosbife em crosta de carvão e chá lapsang souchong (chá preto chinês), preparado pela chef Helena Rizzo.

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Daniel Stucchi, Chef do Restaurante Oca, comenta que quando utilizado no preparo, o carvão agrega leve sabor e aroma peculiar. Comenta ainda não servir pratos que levam o ingrediente, mas está realizando testes “É interessante por tratar-se de uma técnica que consiste em utilizar um elemento não tão óbvio, que antes era usado somente para a cocção do prato e hodiernamente pode ser empregado como componente do próprio alimento”, diz.

Do ponto de vista médico, a nutricionista Michele Gomes conta que o ingrediente é utilizado há muito tempo na medicina natural com o objetivo de prevenir e/ou tratar intoxicações, mas alerta: “Existem poucos estudos sobre a utilização e comprovação do carvão vegetal no que diz respeito aos seus benefícios à saúde. Deve-se ter cuidado”, conclui.

Fotos: dietaecaviar / vice.com

 

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